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Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans, nous le rafraîchissons chaque jour. Pour certaines recettes, nous ajoutons de la levure de boulanger afin de réguler l’acidité en fonction du goût souhaité.
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans notre fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtetnir un bon lissage de la pâte.
La plupart de nos recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est une étape essentielle de la préparation du pain, où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte créant ainsi l’alvéolage de la mie.
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Tout le savoir-faire du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
À chaque recette son lamage : ces différents dessins nous permettent également de différencier les pains une fois cuits.
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
À la fin de la cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont placés sur des grilles pour refroidir. C’est une étape essentielle appelée le ressuage. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore lentement, permettant ainsi de développer sa croûte. Il faut un peu de patience, le pain sera bientôt prêt à être dégusté.
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
Merci d’avoir exploré notre boulangerie. Nous espérons que ce tour dans notre fournil vous a montré la passion et le savoir-faire que nous mettons dans chaque pain.
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