Patrick Gomez, un artisan boulanger passionné
qui chante, une mie fraîche
et du caractère en bouche :
voilà notre signature !
Amoureux du pain depuis mon enfance, j’ai repris en 2011 un atelier-fournil aux portes de Paris qui m’offrait ce que je recherchais : un savoir-faire traditionnel, des recettes authentiques et une belle équipe de passionnés.
Par conviction, j’ai misé dès le départ sur le bio et le local en sélectionnant exclusivement les meilleures farines bio issues majoritairement du bassin d’Ile-de-France.
Mes pains bio offrent le meilleur qu’un amateur puisse attendre d’un bon pain généreux : temps de fermentation long pour permettre à mes pains de développer tous leurs arômes, utilisation de levain naturel et cuisson sur sole de pierre dans un four d’artisan.
Patrick Gomez façonne vos pains bio à Paris
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine, évidemment issue de l’agriculture biologique et moulue à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois. Depuis plus de 20 ans, notre fournil travaille en étroite collaboration avec les Moulins de Brasseuil, situés en Ile-de-France, dans les Yvelines (78). Notre moulin est réputé pour la qualité de ses farines bio et pour son engagement dans la filière biologique depuis 1972.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine, évidemment issue de l’agriculture biologique et moulue à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois. Depuis plus de 20 ans, notre fournil travaille en étroite collaboration avec les Moulins de Brasseuil, situés en Ile-de-France, dans les Yvelines (78). Notre moulin est réputé pour la qualité de ses farines bio et pour son engagement dans la filière biologique depuis 1972.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine, évidemment issue de l’agriculture biologique et moulue à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois. Depuis plus de 20 ans, notre fournil travaille en étroite collaboration avec les Moulins de Brasseuil, situés en Ile-de-France, dans les Yvelines (78). Notre moulin est réputé pour la qualité de ses farines bio et pour son engagement dans la filière biologique depuis 1972.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine, évidemment issue de l’agriculture biologique et moulue à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois. Depuis plus de 20 ans, notre fournil travaille en étroite collaboration avec les Moulins de Brasseuil, situés en Ile-de-France, dans les Yvelines (78). Notre moulin est réputé pour la qualité de ses farines bio et pour son engagement dans la filière biologique depuis 1972.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Prêt à livrer !
Les pains sont ensuite soigneusement emballés puis livrés dans les heures qui suivent. La maîtrise de cette logistique de livraison est essentielle : elle est votre garantie d’un pain frais de qualité.
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Nos ingrédients vedettes
La star, c’est la farine. Je sélectionne uniquement des farines 100% françaises, majoritairement issues du bassin d’Ile-de-France, évidemment issues de l’agriculture biologique et moulues à la meule de pierre (à partir du type 110) comme autrefois.
Pas de pain sans levain ! Chaque boulanger développe son propre levain naturel qui demande une parfaite maîtrise du processus de fermentation. Notre « levain chef » a été conçu il y a plus de 20 ans : nous le rafraîchissons chaque jour et parfois le complétons avec un peu de levure de boulanger bio afin de réguler l’acidité de certaines recettes.
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Le plaisir de pétrir
Étape cruciale pour obtenir un bon pain : le pétrissage. Dans mon fournil, nous pétrissons nos pâtes à vitesse lente avant un premier repos appelé « pointage », interrompu par un ou plusieurs rabats. Ce temps long donné au travail de la pâte permet un développement optimal des arômes, garantit une mie bien alvéolée et la bonne conservation des pains.
Seule l’expérience du boulanger, appelé « touché de pâte », permet de déterminer avec précision s’il doit ajouter ou retirer un peu d’eau à la recette, modifier la température de l’eau, ou moduler le temps de pétrissage, jusqu’à obtenir un bon lissage de la pâte.
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Façonner avec amour
La plupart de mes recettes sont façonnées à la main, sans machine ni outil. C’est un travail effectué dans le plus grand respect de la tradition boulangère, qui perpétue des gestes ancestraux.
Le façonnage est probablement la partie que j’affectionne le plus dans la préparation du pain, celle où les mains du boulanger font corps avec les pâtons pour donner leur forme aux pains.
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L’heure de la sieste
Après leur mise en forme, mes pains entrent dans la phase d’apprêt, également appelée « la pousse ». Nous avons choisi des temps de fermentation très longs, jusqu’à 14 heures, qui favorisent le développement des arômes.
C’est lors de cette étape que les pâtons prennent du volume. Le gaz carbonique dégagé grâce au développement des bactéries présentes dans le levain reste prisonnier dans la pâte et donnera une mie bien alvéolée.
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Dernière touche avant le show
Lorsque les pâtons ont atteint le volume souhaité (qui n’est pas encore le volume définitif), il est temps de préparer les pains pour l’enfournement. Les pâtons sont alors déposés sur l’enfourneur, puis éventuellement farinés en fonction des recettes.
Ni trop tôt, ni trop tard ! Tout l’art du boulanger est ici de déterminer avec exactitude le moment où enfourner les pains pour obtenir de beaux produits.
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La signature du boulanger
Le lamage – appelé également grigne ou scarification – est la signature du boulanger. Il consiste à inciser avec une lame de rasoir le dessus des pâtons. Ces dessins permettent de laisser s’échapper le gaz carbonique dont la pression augmente fortement avec la montée en température dans le four, sans déchirer le pain.
A chaque recette son lamage ! Ces différents dessins sur le pain me permettent également de différencier les pains une fois cuits. Retrouvez-les sur la page de présentation de nos pains, vous apprendrez à les reconnaître !
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Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
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Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
Attention, j’enfourne !
Nous cuisons tous nos pains dans des fours d’artisans à soles de pierre. Les pâtons sont déposés sur la pierre très chaude, permettant aux pains de prendre encore du volume et de développer la grigne. On dit alors que le pain « crache ».
Au début de la cuisson, de l’eau est injectée dans le four sous forme de vapeur, ce qui participe à la « caramélisation » de la croûte, également appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui rend caractéristique la couleur, le goût et l’odeur du pain.
Le repos après le coup de chaud
Dès la fin de cuisson, nos pains chauds mais encore fragiles sont déposés sur des grilles qui leurs permettent de refroidir. C’est le ressuage, une étape essentielle qui doit être respectée. La vapeur d’eau contenue dans le pain s’évapore alors lentement, permettant à la croustillance de s’affirmer. Patience, le pain est bientôt prêt à être dégusté.
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